清晨六点半的早市，炸油条的锅已经滚了。面片下锅，油花翻上来，一根长筷子拨两下，三十秒起锅。摊主老周不抬头，手比眼睛快。他在这条街上站了十四年，锅换了三口，油温还是靠手背试。往东走两百米，卖豆浆的女人从兜里掏出手机，扫一下收款码，语音报账，她接着舀豆花。科技进早市，从来不是敲锣打鼓来的。

老周那口锅底下是煤气灶，火苗蓝得发亮。往前推二十年，他师傅用的是煤球炉子，早上四点起来捅火，火候全凭经验。煤气灶把这事简化了一半，旋钮一转，火大了小了，肉眼看得见。后来有人给他推荐电炸炉，说能恒温，他试了三天，嫌油升温慢，又换回来了。科技在早市摊上经常这样：不是越新越好，是越顺手越好。能让他少操一份心的，他才留着。

收款码是个分水岭。老周记得清楚，2020年春天，街上突然没人带现金了。他儿子给他打印了一张纸，塑封起来，挂在油锅旁边的铁架上。头一个月他老盯着那张纸看，怕有人假装扫了不给钱。后来他发现，语音播报比人靠谱，每一笔都报，一分不少。再后来他自己也学会了看手机上的流水，晚上收摊回家，往沙发上一坐，一天卖了多少根油条，清清楚楚。这比他以前拿个小本子记流水账方便多了。

油温这事，一直有人想用科技解决。去年有个年轻人拎着红外测温枪来测，说老周你这油温波动太大，对健康不好。老周笑笑，说我这锅油一天一换，比你家厨房的油干净。年轻人没话接。其实老周心里也明白，恒温炸出来的油条确实更稳定，颜色均匀，不焦不白。但他试过，恒温锅炸出来的油条，膨得不够野，咬下去少了那股脆劲儿。他凭手感调火，油温忽高忽低，油条反倒起得蓬松。这事说不清，但他信自己的手。

早市收摊后，老周骑车回家，路上经过一家便利店，门口摆着自助收银机。他进去买瓶水，自己扫码，自己装袋。店员在货架后面理货，头都不抬。他想起刚用收款码那会儿，觉得手机这东西把人和人的距离拉远了。现在他不这么想了。摊上忙起来的时候，他没空跟人寒暄，顾客扫完就走，他也省事。真要有老主顾想聊两句，站在锅边等油条出锅的那两分钟，话照样说。科技没把话堵死，是把废话筛掉了。

下午老周在家歇着，儿子教他用手机看天气预报。他以前靠看天，现在靠看手机上的云图。明天早上有没有雨，几点下，手机说得比他准。他把手机往桌上一搁，去阳台和面。面要醒到晚上，第二天四点半起来切条下锅。那口油锅还在早市上等着他。科技也好，手艺也好，说到底都是让那根油条出锅的时候，对得起排队的人。